Marcel Petite
Regio: Haut-Doubs / Jura
In het hart van de Jura, in het hoge, met bossen omzoomde landschap van de Haut‑Doubs, begon Marcel Petite zijn vakmanschap als affineur in een lokale fruitière: een traditionele coöperatieve kaasmakerij waar omliggende boeren hun rauwe melk samenbrengen om er Comté van te maken .
In 1932 kocht hij een kleine affinagezaak en zette daar iets nieuws mee in gang. In 1966 ging hij een stap verder: hij transformeerde het voormalige Fort Lucotte de Saint‑Antoine, een verwaarloosd defensief bouwwerk, tot een ondergrondse kaaskelder. Die oude vesting blijkt vandaag de “kathedraal van Comté” te zijn, waar dankzij dikke stenen muren, een constante koelheid (ongeveer 6–9 °C) en hoge luchtvochtigheid (94–98 %) de kazen in alle rust hun smaak ontvouwen .
Het bedrijf werkt nauw samen met zo’n 35 fruitières in de regio, voornamelijk gelegen in bergachtige gebieden. Elke dag leveren zij hun jongste Comté’s, die Marcel Petite vervolgens in lezing neemt – niet om te standaardiseren, maar juist om de unieke terroiruitdrukking van elke batch te bewaren .
In deze imposante ondergrondse kelders liggen tegenwoordig meer dan 100.000 wielen Comté te rijpen. Elke week worden ze met zorg gedraaid en gekeerd: de Cellar Masters luisteren naar de klank, tasten de vochtigheid, proeven subtiel en beoordelen nauwkeurig het juiste moment van rijp zijn .
Wat is een “fruitière”?
Een fruitière is een coöperatieve kaasmakerij, ontstaan in de middeleeuwen in de bergstreken van de Jura en de Alpen, waar boeren gezamenlijk hun melk inbrengen om van die beperkte hoeveelheden grote Comté‑meeljes te kunnen produceren . Dankzij het delen van melk en middelen kon men kazen maken die lang houdbaar en goed te vervoeren waren – ideaal voor de lange wintermaanden .
Vandaag de dag zijn er meer dan 150 fruitières in de Comté-regio, waar dagelijks rauwe melk van lokale boerderijen wordt verwerkt tot kaas, en waar vakmanschap en terroir voortleven . De traditie van deze gemeenschappelijke ateliers weerspiegelt eeuwen van solidariteit, ambacht én lokale smaakdiversiteit  .
De Comtés van Marcel Petite
• Lange traditie als affineur
Marcel Petite bouwt voort op een familiegeschiedenis als Comté‑makers. Hij combineert traditie, natuur en innovatie: als één van de eersten introduceerde hij biologische landbouw al in 1974, en hanteerde hij tegen de stroming in een langzame affinagefilosofie in Fort Saint‑Antoine  .
• Filosofie: elegantie, subtiliteit, diversiteit
Niet uniformiteit, maar variatie is het credo: de verschillen tussen producenten, de specifieke ligging van de fruitières, het seizoen en de voeding van de koeien – al deze factoren vindt men terug in elke kaas. Petite poogt om die diversiteit te bewaren en te versterken in elke rijpingsfase .
• Rijping op maat
De kazen rijpen stil en gradueel in oorsprongskelder van het fort. Door zorgvuldige beoordeling van elke kaas kan men hem verkopen op het moment dat hij op zijn best is, ongeacht de leeftijd .
In 1932 kocht hij een kleine affinagezaak en zette daar iets nieuws mee in gang. In 1966 ging hij een stap verder: hij transformeerde het voormalige Fort Lucotte de Saint‑Antoine, een verwaarloosd defensief bouwwerk, tot een ondergrondse kaaskelder. Die oude vesting blijkt vandaag de “kathedraal van Comté” te zijn, waar dankzij dikke stenen muren, een constante koelheid (ongeveer 6–9 °C) en hoge luchtvochtigheid (94–98 %) de kazen in alle rust hun smaak ontvouwen .
Het bedrijf werkt nauw samen met zo’n 35 fruitières in de regio, voornamelijk gelegen in bergachtige gebieden. Elke dag leveren zij hun jongste Comté’s, die Marcel Petite vervolgens in lezing neemt – niet om te standaardiseren, maar juist om de unieke terroiruitdrukking van elke batch te bewaren .
In deze imposante ondergrondse kelders liggen tegenwoordig meer dan 100.000 wielen Comté te rijpen. Elke week worden ze met zorg gedraaid en gekeerd: de Cellar Masters luisteren naar de klank, tasten de vochtigheid, proeven subtiel en beoordelen nauwkeurig het juiste moment van rijp zijn .
Wat is een “fruitière”?
Een fruitière is een coöperatieve kaasmakerij, ontstaan in de middeleeuwen in de bergstreken van de Jura en de Alpen, waar boeren gezamenlijk hun melk inbrengen om van die beperkte hoeveelheden grote Comté‑meeljes te kunnen produceren . Dankzij het delen van melk en middelen kon men kazen maken die lang houdbaar en goed te vervoeren waren – ideaal voor de lange wintermaanden .
Vandaag de dag zijn er meer dan 150 fruitières in de Comté-regio, waar dagelijks rauwe melk van lokale boerderijen wordt verwerkt tot kaas, en waar vakmanschap en terroir voortleven . De traditie van deze gemeenschappelijke ateliers weerspiegelt eeuwen van solidariteit, ambacht én lokale smaakdiversiteit  .
De Comtés van Marcel Petite
• Lange traditie als affineur
Marcel Petite bouwt voort op een familiegeschiedenis als Comté‑makers. Hij combineert traditie, natuur en innovatie: als één van de eersten introduceerde hij biologische landbouw al in 1974, en hanteerde hij tegen de stroming in een langzame affinagefilosofie in Fort Saint‑Antoine  .
• Filosofie: elegantie, subtiliteit, diversiteit
Niet uniformiteit, maar variatie is het credo: de verschillen tussen producenten, de specifieke ligging van de fruitières, het seizoen en de voeding van de koeien – al deze factoren vindt men terug in elke kaas. Petite poogt om die diversiteit te bewaren en te versterken in elke rijpingsfase .
• Rijping op maat
De kazen rijpen stil en gradueel in oorsprongskelder van het fort. Door zorgvuldige beoordeling van elke kaas kan men hem verkopen op het moment dat hij op zijn best is, ongeacht de leeftijd .