Hoog in de Zwitserse Alpen, tussen mei en oktober, trekken families met hun koeien naar de alpenweiden om L’Etivaz te maken. Dit gebeurt nog steeds op de traditionele manier, in kleine chalets, de zogenaamde chalets d’alpage. Daar, op een hoogte waar de frisse berglucht en rijke flora samenkomen, wordt de melk van de avond voordien, samen met de verse ochtendmelk, direct verwerkt. De koeien grazen de enorme diversiteit aan bergkruiden en wilde bloemen, typisch voor de Alpenweides, wat aan de melk een uitgesproken complexiteit geeft.

Het kaasmaken zelf volgt een ritueel dat eeuwenlang nauwelijks veranderde. De melk wordt rauw en warm in koperen ketels boven een open houtvuur verhit. Dit directe vuur zorgt voor subtiele rokerige toetsen en een stevige structuur. Na het stremmen, snijden en roeren wordt de wrongel in linnen doeken geschept en in houten vormen geperst. De jonge kazen worden vervolgens gezouten en enkele dagen verzorgd in de bergchalets.

Na dit eerste stadium begint een tweede, minstens zo cruciaal hoofdstuk: de affinage. Want hoewel L’Etivaz zijn ziel krijgt in de chalets, wordt zijn karakter gevormd in de rijpingskelders van de coöperatie. Hier komt meester-affineur Marc in beeld. Hij ontvangt de kazen in hun jeugdige vorm en begeleidt hen maandenlang naar volwassenheid.

De kazen worden, na een pasage door de saumière (het pekelbad) in de affinage ruimtes gelegd op dennenhouten planken, waar ze regelmatig worden gedraaid, geborsteld en ingewreven met pekel. Dit nauwgezette werk stimuleert de vorming van een stevige, natuurlijke korst en bevordert de ontwikkeling van diepe aroma’s. Marc let nauwlettend op temperatuur en vochtigheid, en volgt elke kaas met veel liefde en vakmanschap op. Geen twee kazen reageren precies hetzelfde, en het is zijn ervaring die bepaalt welke exemplaren langer mogen rijpen en welke op het juiste moment worden vrijgegeven.

Na 12 tot 36 maanden affinage levert hij een L’Etivaz af die kracht en finesse combineert: robuust in structuur, met aroma’s die doen denken aan geroosterde noten, rijpe bergbloemen en soms een lichte rooktoets van het vuur waarop hij geboren werd. Het vakmanschap van de chalets en de precisie van de affineur vloeien hier samen.

Zo is L’Etivaz niet louter een kaas, maar het resultaat van een uniek samenspel tussen natuur, traditie en menselijke toewijding – van de alpenweiden tot de handen van meester-affineur Marc.

(Met dank aan Olivier en Huguette van Chalet d'Alpage de Chaude.... en Meester Affineur Marc voor het warme onthaal)