In het hart van de Bourgogne, in het dorpje Époisses, leeft een traditie die terug gaat tot de 16de eeuw: de kunst van de gewassen korst kaas. Hier bevindt zich Fromagerie Berthaut, een familiebedrijf dat het lot van de streekkaas Époisses nieuw leven inblies. Wat ooit dreigde te verdwijnen, werd dankzij de passie en gedrevenheid van de familie Berthaut weer tot een internationaal icoon verheven.

Het verhaal begint in de jaren ’50, toen Robert en Simone Berthaut besloten om opnieuw de vergeten Époisses te produceren. De kaas had in de 19de eeuw faam verworven, maar was door industrialisatie en oorlog bijna volledig uit de Bourgondische kaaskelders verdwenen. Met respect voor oude recepten en traditionele technieken begonnen de Berthauts de kaas opnieuw te maken, op kleine schaal en met de hand. Het bleek een schot in de roos: de Époisses vond snel opnieuw zijn liefhebbers en groeide uit tot een van de meest emblematische kazen van Frankrijk.

Vandaag staat Fromagerie Berthaut bekend als dé referentie voor gewassen korst kazen uit Bourgogne. De Époisses, gewassen met Marc de Bourgogne, is nog altijd het vlaggenschip. Maar het huis ontwikkelde ook nieuwe creaties die het terroir weerspiegelen en tegelijk de traditie verder dragen: Soumaintrain, Ami du Chambertin, Trou du Cru, en natuurlijk de elegante Affidélice affiné au Chablis, gewassen met de beroemde witte wijn uit de regio.

Wat Berthaut onderscheidt, is de toewijding aan ambacht en rijping. Elke kaas wordt meerdere keren per week gewassen en verzorgd, waardoor de korst die typische oranje gloed en uitgesproken aroma ontwikkelt. Het proces vraagt geduld en vakmanschap: de kazen rijpen in vochtige kelders waar temperatuur en vochtigheid zorgvuldig worden gecontroleerd, zodat de smeuïge textuur en diepe smaak tot volle ontwikkeling kunnen komen.

Toch is Berthaut geen museum van oude gebruiken. Het bedrijf combineert traditie met moderne technieken om constante kwaliteit en voedselveiligheid te garanderen. De melk wordt geleverd door lokale boeren uit Bourgogne, die vaak al generatieslang samenwerken met de fromagerie. Zo blijft de band met de regio hecht en authentiek.

Hun kazen zijn intussen wereldwijd bekend. Je vindt ze op de beste kaasplanken van Parijs tot New York, in delicatessenwinkels, restaurants en gastronomische keukens. Maar ondanks die internationale faam blijft Berthaut stevig geworteld in Époisses, trouw aan de bron waar het allemaal begon.

Fromagerie Berthaut is daarmee meer dan een producent: het is een bewaker van Bourgondisch erfgoed, een kaasmaker die met trots en passie een eeuwenoude traditie levend houdt en tegelijk blijft vernieuwen. Elke kaas van Berthaut vertelt het verhaal van streek, terroir en tijdloos vakmanschap – een verhaal dat bij elke hap opnieuw tot leven komt.