Fermier kazen
Het label “Fermier” betekent dat een kaas rechtstreeks op de boerderij wordt gemaakt, met melk van één enkele kudde. Dit onderstreept het artisanale karakter: de boer of kaasmaker volgt het hele proces van melken tot het maken van de kaas.
Bij Fermier kazen heeft de boer de volledige keten in eigen handen : de voeding van de dieren op biodiverse weiden vol gras, bloemen en kruiden, de zorg voor de kudde, het melken en de onmiddellijke verwerking van de melk. Ook de keuze van het ras speelt mee (bv. Montbéliarde, Abondance, lokale geitenrassen…). Elk ras heeft zijn eigen melkprofiel dat rechtstreeks bijdraagt aan de textuur en smaak. Deze samenhang tussen ras, voeding, seizoen en terroir zorgt voor een rijke biodiversiteit in smaak én een eerlijke prijs voor het werk van de boer en kaasmaker.
Belangrijk om te weten: fermier betekent niet dat de kaas ook op de boerderij wordt gerijpt. Vaak worden de jonge kazen toevertrouwd aan een affineur , een specialist in het rijpen en verfijnen van kazen. Zo krijgt elke kaas de tijd, zorg en omstandigheden die nodig zijn om zich optimaal te ontwikkelen.
Chalet d’Alpage de Chaude (Olivier & Huguette Yersin)
Fruitière à Comté de Gilley
Niet alle kazen worden op de boerderij gemaakt. In regio’s zoals de Jura of de Savoie gebeurt de productie vaak in een fruitière : een coöperatieve kaasmakerij. De fruitière haalt de melk van de boerderijen op (avond- en ochtendmelk, meestal ’s avonds) zodat die ’s ochtends heel vroeg vers verwerkt kan worden. Zo ontstaan o.a. de beroemde Comté-kazen. Deze manier van werken heeft een lange traditie en garandeert tegelijk terroir en kwaliteit.
Nog een ander verhaal vind je hoger in de bergen, bij de chalets d’Alpage. In de zomer trekken boeren en hun familie met hun koeien de alpenweiden op. Daar, op de bergweiden zelf, wordt de melk dagelijks verwerkt tot kazen zoals L’Etivaz, Gruyère d’Alpage of Abondance. Deze kazen dragen de geur van hoog gras, wilde kruiden en bloemen in zich, de pure smaak van de bergen.
Fermier, fruitière of chalet d’Alpage: telkens gaat het om kazen met een diepe verankering in traditie en terroir.
Bij FROMAGERIK kiezen we bewust zoveel mogelijk voor Fermier kazen en ondersteunen zo de principes van de Slow Food beweging, met respect voor dier, natuur, traditie en smaak.